"Non c'è innovazione senza
tradizione". Parola di Sabatino Sirica, 83 anni, 'artigiano
della pasticceria napoletana', come si definisce, in occasione
della quarta edizione del concorso 'Mille&Unbabà', svoltosi a
Napoli, e nel quale è intervenuto come giurato insieme con Sal
De Riso, Gennaro Esposito e Antimo Caputo. "Bisogna stare
attenti alla tradizione - ha detto all'ANSA - Tutte le giurie
alle quali partecipo rappresentano sempre una bella esperienza.
Si scoprono realtà nuove, persone che si mettono in gioco. Sono
molto tradizionale ma guardo avanti. Però non bisogna mai
estremizzare le innovazioni. Dico ai giovani: rimanete
nell'ambito della tradizione che è quella che ci porta avanti".
E sulla falsariga di un mix di tradizione e innovazione ha
lavorato Guglielmo Cavezza, 43 anni, maestro pasticcere
napoletano, titolare del Mommy Cafè di Cicciano (Napoli), che ha
vinto il concorso portando a casa una fornitura di 1000
chilogrammi di farina Mulino Caputo, un premio di 1000 euro e
una "Enorme soddisfazione" come ha detto dedicando la vittoria
alla moglie. Il suo 'Italo' ha sedotto la giuria tecnica che lo
ha valutato tecnicamente impeccabile, nell'impasto e nella bagna
al limoncello, 'coraggioso' negli inserti di rosmarino e
basilico equilibrati dall'acidità dei frutti di bosco - mora,
mirtillo e lampone - con mousse al cioccolato bianco. "Ho
giocato con i colori e i sapori italiani, perciò il nome Italo.
Sono felicissimo perché alla terza volta - ha ancora detto
Cavezza - ho avuto questa grande soddisfazione. Tradizione? Ho
mantenuto gli standard del babà".
"Mille&UnBabà è un concorso che, già nel nome, evidenzia la
nostra naturale propensione alla creatività e all'innovazione -
ha affermato Antimo Caputo, ad Mulino Caputo - Quest'anno, ci
siamo spinti ancora un po' oltre e, grazie
all'internazionalizzazione della competizione, abbiamo assistito
ad una ibridazione molto interessante con l'esordio di nuovi
aromi e di abbinamenti inediti, pur sempre nel rispetto della
tripla lievitazione del classico Babà. Ed è esattamente questo
il risultato che intendiamo perseguire con i contest di
pasticceria: incoraggiare il confronto tra le professionalità
nazionali ed internazionali, stimolando i partecipanti a
raccontare i dolci iconici napoletani con un linguaggio
innovativo". "L'obiettivo? Noi siamo un'azienda di Napoli,
un'azienda tradizionale ma che ha sempre uno sguardo al futuro -
ha sostenuto - vogliamo dare un contributo al mondo gastronomico
al quale apparteniamo per cercare di innovarlo e alzare sempre
l'asticella. Questi concorsi servono per generare stimoli e
creatività nei pasticceri che sono dei grandissimi artigiani;
l'incrocio con il mondo internazionale penso che sia una grande
fonte di ispirazione e riflessione. Mettere queste cose insieme
e creare un contest che mette i pasticceri insieme colloca
Napoli al centro di un ragionamento gastronomico. Il babà è un
dolce tradizionale ma può essere innovato e ci fa guardare con
grande fiducia al futuro".
La competizione, svoltasi nel Grand Hotel Vesuvio con la
conduzione di Francesca Romana Barberini, ha visto la
partecipazione della coppia italoperuviana Valentina Rosso &
Beatriz Carmen Seminario, degli argentini Monica Thea Galante e
Javier Garbiero, dell'interprete persiana Nazanin Majid, di
Keiko Ochi, pasticcera giapponese, del napoletano Marco Ferrero,
di stanza a Taranto e della giovane Giustina Brasiello,
selezionati grazie al contributo dei giornalisti Chef Kumalé e
Michiko Ohira. Molti gli ingredienti inediti proposti dai
concorrenti, in omaggio alle rispettive culture gastronomiche di
provenienza: dal gin argentino al thè verde con sake, dall'acqua
di rose alla lucuma fresca e allo zafferano, in composizioni che
hanno arricchito senza snaturare l'essenza del babà, ampliandone
ulteriormente lo "spettro aromatico".
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