Dopo i mesi di lockdown la
celebrazioni per i primi 100 anni della Garbatella, cuore
pulsante della convivialità e ristorazione di Roma Sud,
ripartono col gusto pop del baccalà, una specialità ittica che
sa raccontare tradizioni culinarie di diverse regioni italiani,
dal Veneto alla Calabria, e la storia della cucina ebraico
romanesca oltre che l'economia dei principali Paesi produttori:
Danimarca, Norvegia, Groenlandia, Islanda e Canada. Fino a
domenica 13 settembre "Roma baccalà" promette, da una idea di
Francesca Rocchi in collaborazione con l'ottavo Municipio di
Roma Capitale, "cultura e gioie degustative tra irresistibili
connessioni tra cibo, religione, storia, miti e casualità". Con
la partecipazione degli osti pluripremiati da Slow Food:
Antonello Magliari dell'Hosteria Il Grappolo d'Oro, Vincenzo
Mancino di Proloco Trastevere, Flavio De Maio dell'osteria
Flavio al Veloavevodetto, Tommaso Pennestri della trattoria
Pennestri, nonché Massimo Pulicati e la moglie Marialuisa Zaia
dell'Oste matto. Cinque maestri del gusto e un'unica cassa a
sottolineare la capacità di fare squadra e festa di questo dream
team che presentano le loro versioni, dal mantecato con cialda
di rosmarino e peperone arrosto alle lasagne con baccalà, pesto
e patate. Attorno piatti, tanto street food dal cuoppo di
zeppoline alle olive ascolane al baccalà fino ai panzerotti a
tema. "Il baccalà è uno dei piatti più cucinati al mondo, capace
di unire i popoli. Questa festa è differente, - sottolinea dal
team organizzativo Luca Broncolo - racconta gli aspetti
culturali, l'intreccio tra storia e religione, e convivialmente
mette insieme sia i volti delle trattorie sia usi e costumi
internazionali, dalla Norvegia al Gambia". Tra i focus da non
perdere quello sui falsi miti della cucina kosher a cura di
Giovanni Terracina, il forum tra le Accademie di Venezia,
Vicenza, Napoli e Genova, il duello tra baccalà e aringa narrato
dall'antropologa Lucia Galasso, la cucina rinascimentale e i
banchetti di Carlo V ripercorsi dalla storica dell'alimentazione
Sandra Ianni. Inoltre sabato sera l'Ambasciata di Norvegia
presenta la cucina del Paese nordico con lo chef Vegard Felstad.
Se la tradizione è tanta, il futuro di questa filiera
ittica ha però incertezze. "Vogliamo sostenere, aggiunge Rocchi
che è una veneziana cresciuta a baccalà mantecato - un consumo
ittico un po' in declino negli ultimi cinque anni, insieme alle
produzioni di olio di qualità messe in ginocchio dalla pandemia,
ma anche capire e valorizzare i punti di forza di un pesce
bianco e senza spine". Il Centro Agroalimentare Roma, ha detto
il dg Fabio Massimo Pallottini, sostiene, rifornendo ogni giorno
con prezzi trasparenti le pescherie di Roma, il consumo del
prodotto fresco perché fa bene e perché è una delle principali
filiere della tradizione alimentare italiana.
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