LUCA CESARI, 'STORIA DELLA PIZZA,
DA NAPOLI A HOLLYWOOD' (Il Saggiatore, pp. 352, euro 19,00)
La storia della pizza è un affascinante intreccio di personaggi
e avventure, un viaggio che spazia dai re e dalle regine ai
viaggiatori e agli artisti dell'opera lirica. Ma è soprattutto
una storia di pizzaioli e di forni, di cuochi e di impasti
tirati a mano, di vicoli stretti che uniscono i quartieri di
Napoli alla Little Italy di New York. Oggi si consuma in tutto
il mondo, per un mercato globale dal valore di oltre 200
miliardi di dollari ogni anno.
Luca Cesari, storico della gastronomia, torna ad indagare i
misteri e le fortune culinarie, questa volta con la sua "Storia
della pizza - Da Napoli a Hollywood". L'ultima uscita de Il
Saggiatore ripercorre la genesi delle ricette nel corso dei
secoli. La pizza ha un'immagine popolare e diffusa a livello
mondiale, ma la sua storia è meno chiara di quanto si possa
pensare. Secondo Cesari, "la tradizione gastronomica non è
qualcosa che si perde nella notte dei tempi, ma è costellata di
tradizioni relativamente recenti".
La vera innovazione nella pizza è stata l'introduzione del
pomodoro, in realtà arrivato tardi sulle tavole europee. Cesari
spiega che la tradizione di preparare pani schiacciati e facili
da cuocere, arricchiti con vari ingredienti, è diffusa in tutto
il mondo e in tutte le epoche. Le pizze di allora erano molto
diverse dalle attuali: più alte, più piccole e richiedevano
tempi di cottura più lunghi. Inoltre, i condimenti erano
diversi: il pomodoro crudo non era l'ingrediente principale, e
le pizze venivano condite con sugna, formaggio o ingredienti
come pesciolini, gamberetti o vongole.
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